Introducción
La proteína animal más consumida en el mundo corresponde al pollo de engorde, constituyéndose además en la fuente proteica de mayor crecimiento en el planeta debido a su costo relativamente bajo, su eficiencia productiva y su capacidad de adaptación a una amplia variedad de condiciones climáticas y niveles de humedad relativa. Esta extraordinaria versatilidad ha permitido que la industria avícola moderna se consolide como uno de los pilares fundamentales de la seguridad alimentaria global. Dentro de este contexto, todo lo que ocurre en el galpón influye de manera positiva o negativa sobre la calidad de la canal. Los excelentes crecimientos alcanzados durante cada una de las semanas de cría y engorde se correlacionan directamente con la calidad, cantidad y rendimiento en carne, determinando en gran medida la rentabilidad y el éxito del negocio avícola.
Existen múltiples indicadores que anticipan un adecuado rendimiento productivo, entre ellos el desarrollo inicial del pollito, la uniformidad del lote, la calidad del emplume y un ambiente óptimo alrededor de las aves. La avicultura moderna no solo persigue máximos desarrollos zootécnicos, sino también la mayor calidad posible del producto terminado. Por lo tanto, no basta con disponer de galpones con alta capacidad de alojamiento; es indispensable suministrar a las aves condiciones ambientales óptimas y un manejo de alta precisión, manteniendo siempre como eje central el bienestar animal para garantizar la expresión plena de su potencial genético.
Esto implica considerar cuidadosamente el peso ideal al faenado, el producto final pretendido, el control de gases ambientales, la calidad de la cama, la selección adecuada de equipos de calefacción y el monitoreo riguroso de la calidad del aire, incluyendo dióxido de carbono (CO₂), monóxido de carbono (CO) y amoníaco. Asimismo, la dinámica del aire, la iluminación uniforme, la cantidad de horas luz y el color de la iluminación deben ajustarse estratégicamente a la edad de las aves. Ambientes con mayores niveles de iluminancia estimulan mayor actividad en el consumo de alimento y agua; sin embargo, una sobreestimulación lumínica durante etapas tempranas
puede generar problemas en la calidad de la canal, incluyendo rasguños, traumatismos y desuniformidad, especialmente cuando existen zonas con iluminación desigual. De igual forma, el descanso es un componente fisiológico esencial, razón por la cual se implementan períodos de oscuridad progresivamente mayores conforme madura el intestino del ave, generalmente entre 4 y 6 horas.
Desarrollo
A medida que se aproxima el faenado, resulta indispensable realizar una evaluación integral de variables críticas como la calidad y uniformidad del lote, el diseño de la granja, el manejo térmico, la ventilación, los programas de iluminación, la calidad esperada de la carne y el estado nutricional de las aves. Todos estos elementos condicionan el desempeño del ave durante la etapa final de producción y su respuesta fisiológica frente al proceso de sacrificio.
La nutrición desempeña un papel absolutamente fundamental para garantizar que el faenado de los pollos de engorde se lleve a cabo en tiempos óptimos y con el mínimo nivel posible de estrés, dolor o sufrimiento. Procesos fisiológicos como la coagulación sanguínea eficiente, la prevención de erosión de molleja, la integridad de la piel, la resistencia frente a lesiones por micotoxinas y la prevención de pododermatitis son objeto de constante investigación científica. Esto ha impulsado el uso estratégico de suplementos dietéticos nutricionales capaces de mejorar significativamente la salud de los pollos y, en consecuencia, elevar la calidad final de la carne.
Dentro de estas estrategias se incluyen correctores a base de vitamina K, calcio y fósforo; reducción de la variabilidad en el tamaño de partícula del alimento; uso de nistatina; ácidos orgánicos de cadena corta; antioxidantes; vitaminas A y E; zinc orgánico; adherentes o secuestrantes de micotoxinas; selenio; y vitaminas del complejo B orientadas a la protección hepática y renal. La correcta implementación de estos programas nutricionales no solo mejora parámetros fisiológicos, sino que disminuye significativamente la incidencia y severidad de lesiones en planta, reduciendo decomisos y aumentando el rendimiento de cortes valiosos.
Prefaena y sacrificio
La prefaena constituye un período relativamente corto dentro de la vida del pollo, pero representa una de las etapas más críticas en términos de bienestar animal y calidad final del producto. En esta fase suelen concentrarse algunos de los mayores problemas de manejo, capaces de comprometer todo el trabajo desarrollado durante la crianza. Según el reglamento técnico de métodos de aturdimiento para el sacrificio humanitario de animales (Brasil, 2000), los procedimientos humanitarios de prefaena y sacrificio reúnen operaciones basadas en criterios técnicos y científicos orientados a asegurar el bienestar de las aves desde su llegada hasta su muerte por desangrado, sin dolor ni sufrimiento, iniciando en la granja con el ayuno, la recolección y el transporte.
El Código Sanitario para los Animales Terrestres (OIE, 2013) recomienda un período máximo de 12 horas de ayuno para aves destinadas a sacrificio. Estudios fisiológicos han permitido comprender la dinámica digestiva del pollo: estas aves consumen alimento en promedio cada 4 horas, ingieren agua posteriormente, y el contenido del buche evoluciona hasta vaciarse progresivamente. Imabayashi et al. (1956) observaron que aproximadamente el 50% del alimento ingerido se excreta en 4 a 5 horas, mientras que Duke et al. encontraron que para excretar cerca del 75% se requieren hasta 12 horas de ayuno. Mendes (2001) señaló que el contenido cecal puede requerir períodos considerablemente más largos.
Las condiciones ambientales durante la captura deben permanecer rigurosamente controladas. Los sistemas de ventilación deben mantenerse activos, evitando cualquier condición que genere malestar. Cuando la captura se realiza en horas nocturnas, se recomienda disminuir la intensidad lumínica y utilizar lámparas azules para reducir el estrés.
Métodos de recolección
La capacitación continua del personal de captura constituye una inversión indispensable. No deben capturarse aves enfermas, lesionadas o fracturadas. Existen diversos métodos de atrape, aunque no todos son aceptables desde la perspectiva de bienestar animal. La captura por cuello no es recomendada; la captura por alas es inaceptable; la captura por una sola pierna incrementa hematomas, dislocaciones y dolor; la captura por ambas piernas, aunque común, exige extrema precaución; mientras que la recolección desde atrás, manteniendo las aves erguidas y con alas pegadas al tórax, representa el método más seguro y eficiente para preservar bienestar y calidad de carne.
Densidad en guacales y transporte
Los guacales deben encontrarse íntegros, funcionales y diseñados para soportar cargas aproximadas de 20 kg. El número de aves por guacal dependerá directamente del peso vivo del lote. La exposición solar durante la carga debe evitarse estrictamente. En climas cálidos, con humedades relativas inferiores al 80%, puede emplearse humectación controlada para mejorar el confort térmico.
Las zonas de espera en planta deben garantizar ventilación adecuada, circulación de aire homogénea, ventilación forzada o nebulización. El objetivo es facilitar la disipación térmica y prevenir estrés calórico.
Colgado y aturdimiento
Durante el colgado, el bienestar animal exige minimizar agitación, aleteo y compresión. La iluminación tenue, preferiblemente azul, así como el uso de masajeadores de pechuga y operadores capacitados, contribuyen significativamente a reducir lesiones. En muchos sistemas industriales, particularmente en Brasil, se utilizan tinas de inmersión con agua electrificada. Aunque eficaces, estos sistemas requieren ajustes técnicos precisos para minimizar dolor, prechoques eléctricos y traumatismos.
Los métodos de aturdimiento reconocidos internacionalmente incluyen sistemas eléctricos, atmósfera modificada y métodos mecánicos. El aturdimiento eléctrico por inmersión continúa siendo el más utilizado debido a su eficiencia, siempre que se garantice calibración adecuada de altura, profundidad, longitud de electrodos y monitoreo continuo.
Enguacalado, transporte y manejo de cuadrillas
El enguacalado moderno incorpora guacales plásticos, estibas y contenedores multinivel. Las cuadrillas de captura suelen estar conformadas por seis personas con capacidades cercanas a 1000 pollos por hora. La técnica de transporte, incluyendo postura corporal del operario, estabilidad de brazos y velocidad de desplazamiento, influye directamente sobre la incidencia de hematomas, fracturas, arañazos y decomisos.
Desangrado
La sangre representa aproximadamente el 7% del peso corporal del ave. El tiempo ideal de desangrado oscila entre 3 y 3.5 minutos. Variables como altitud sobre el nivel del mar, temperatura ambiental y fisiología del lote influyen sobre la eficiencia del proceso.
Escaldado
El escaldado constituye una fase esencial para facilitar el desplumado mediante dilatación de folículos. Requiere control uniforme de turbulencia, temperatura y tiempo. Deficiencias en estos parámetros pueden comprometer la desnaturalización proteica, dificultar la remoción de plumas y deteriorar la calidad comercial de la piel.
Desplumado
El desplumado depende de una adecuada sincronización entre escaldado, temperatura de canal, mantenimiento de dedos de caucho y calibración de maquinaria. A la salida de la escaldadora, la pechuga debe alcanzar temperaturas de 40 a 45 °C. El mantenimiento preventivo y el monitoreo operativo continuo son esenciales para evitar rasgaduras, sangre residual, dislocaciones o defectos de presentación.
El lavado previo a la evisceración constituye una etapa higiénico-sanitaria crítica. En algunas plantas, la remoción de cabeza se realiza mediante sistemas automatizados, debiendo ejecutarse anatómicamente a nivel de la vértebra atlas.
Conclusiones
La nutrición desempeña un papel fundamental y estratégico en la resolución de múltiples desafíos asociados al sacrificio de los pollos de engorde, particularmente en aspectos críticos como la coagulación sanguínea, la prevención de rasguños, las hemorragias musculares inducidas por micotoxinas, la pododermatitis y otras alteraciones que afectan directamente la calidad de la canal y el rendimiento industrial. La implementación de programas nutricionales altamente específicos, basados en el uso de complementos y correctores dietéticos formulados con vitaminas, minerales orgánicos, enzimas y diversos aditivos funcionales, constituye una herramienta esencial para disminuir decomisos en planta de faenado y optimizar el rendimiento de cortes de alto valor comercial, especialmente la pechuga. En este contexto, nutrientes como las vitaminas K y D, junto con el calcio y el fósforo, desempeñan funciones determinantes en la mejora de la coagulación sanguínea; mientras que el uso de nistatina, en combinación sinérgica con mezclas de ácidos orgánicos de cadena corta, contribuye eficazmente al control de erosiones de molleja. De igual manera, la incorporación de enzimas favorece la salud intestinal, los adherentes de toxinas reducen el impacto negativo de contaminantes alimentarios, y antioxidantes como el selenio, la vitamina E y el zinc fortalecen la integridad cutánea, disminuyen lesiones dérmicas y mejoran significativamente la calidad final de la carne aviar (Eduardo Cervantes et al., 2025).
Por otra parte, el proceso de retiro de plumas no depende exclusivamente del estado físico de los dedos de caucho de la maquinaria de desplumado, sino de la correcta sincronización y control integral de todas las operaciones previas, concurrentes y posteriores al desplume. Esto exige monitoreo permanente en tiempo real, supervisión técnica rigurosa y atención continua a cada variable del proceso, ya que cualquier desviación puede comprometer tanto la eficiencia operativa como la calidad comercial del producto final.
Finalmente, las empresas avícolas con visión moderna y filosofía ambientalmente responsable orientan su misión y visión hacia una integración equilibrada entre productividad, bienestar animal, salud humana y sostenibilidad ecológica. Este enfoque implica desarrollar sistemas de producción que no solo maximicen la eficiencia técnica y económica, sino que también minimicen el impacto sobre los ecosistemas, consolidando una industria avícola ética, competitiva y comprometida con la preservación del planeta.
Resumen
El sacrificio del pollo de engorde moderno mezcla manejo antemorten; métodos de aturdimiento humanitario, aspectos de higiene para garantizar la calidad de la carne; además, seguridad y bienestar animal.
Manejo antemorten
Los pollos primeramente son sometidos a un ayuno controlado de 6 a 12 horas para vaciar el contenido intestinal y reducir riesgos de contaminación de la canal.
Es prioritario disminuir el estrés durante la captura, transporte y espera en el matadero ya que puede afectar la calidad de la carne.
Métodos de sacrificio
La industria moderna utiliza varios métodos.
1. Deguello
Se corta la arteria carótida y la vena yugular con un cuchillo afilado; es eficiente sencillo rápido pero es necesario que lo realice un operario con experiencia para evitar sufrimientos innecesario.
2. Aturdimiento eléctrico
Los pollos se sumergen en tinas con agua electrificada.
3. Gasificación
Se exponen los pollos a un gas asfixiante como dióxido de carbono que reduce gradualmente el nivel de oxígeno en el ambiente; esto ocasiona un pérdida de conciencia y por ultimo la muerte.
Aspectos éticos y legales
El sacrificio de pollos debe llevarse de manera ética, legal y respetuosa; es fundamental cumplir con las regulaciones y leyes locales que rigen el sacrificio de pollos de engorde de granja; para asegurar estos pasos es necesario usar herramientas afiladas y limpias para disminuir el sufrimiento y dolor.
El área de sacrificio debe ser tranquila y libre de distracciones para reducir el estrés.
Utilizar equipo de protección adecuado para asegurar la salud de todo el personal de la planta de faenado.
Escaldado: temperatura del agua 56 a 58 grados centígrados si es mayor la temperatura se puede depigmentar la piel de los pollos. El objetivo de esta etapa es producir la dilatación de los folículos que facilita la posterior eliminación de las plumas.
Desplume reposado
El objetivo de esta etapa es eliminar las plumas del ave para prepararlas para la evisceración. Se debe revisar el estado de limpieza antes de iniciar el proceso de beneficio. Y ajustar la distancia entre las hileras que contienen los rodillos y los dedos del cuerpo del ave.
Revisión e Inspección sanitaria : Corte pelado y arreglo de patas
Visualmente una inspección sanitaria para retirar pollos con traumas; en general evaluar la calidad del pollo recibido y facilitar los procesos posteriores.
Eviscerado: Clasificación vísceras comestibles y vísceras no comestibles.
Revisar la calidad del ave desplumada que no presente desgarros, maltratos, fracturas y que el grado de remoción de la pluma sea del 95 al 100%. En caso de fallas informar al supervisor de la planta para ajustar cadena y equipo.
Preenfriamiento (Prechilleer) iniciar la disminución de la temperatura del agua enjuagar para retirar el exceso de sangre para prevenir la proliferación de microorganismos. El tiempo aproximado de la duración de las canales dentro del prechiller es de 20 minutos.
Descolgado
Llenado de tanque; la hidratación del pollo se logra mediante masaje al musculo provocado por la presión del aire que genera turbulencia permitiendo que cada golpe a la entrada del agua por los poros que aun se encuentran abiertos, debido a que la temperatura en la canal todavía es alta 40-41 grados centígrados
Tomar cada media hora la temperatura del agua y verificar que esta oscile entre 18 y 20 grados centígrados.
Enfriamiento
(Chiller) el objetivo es retardar la acción bacteriana que produce la descomposición de la canal por medio de la higienización o limpieza y disminución de la temperatura.
Llenado del tanque
Iniciar el funcionamiento del Chiller permitiendo que el eje gire libremente sobre el agua por 5 a 10 minutos., tomar cada media hora a la salida del desague del chiller un litro de agua aproximadamente e introducir un termómetro de punzon en el agua dejándolo por 1 a 5 minutos; leer la temperatura del agua la cual debe estar entre 1 y 2 grados centígrados.
Tomar cada media hora una canal de pollo al azar la cual debe estar entre 2 a 4 grados centígrados Todas las medidas correctivas que se tomen durante estas operaciones deben se registradas en un formato de revisión de control calidad.
Enfriamiento: El tiempo de duración de las canales de los pollos en la etapa de enfreamiento debe ser de 20 minutos aproximadamente.
Pesaje y selección del pollo
El objetivo es la clasificación del pollo en rangos de peso preestablecidos de acuerdo al mercado de cada compañía.
- Empaque.
- Almacenamiento y Despacho.
Análisis de Peligros:
Para el análisis de peligros en el proceso de sacrificio del pollo de engorde el equipo HACCP debe de identificar todas las posibilidades de contaminación que existen en cada una de las etapas del proceso que pueden ser efectos: físicos, químicos o biológicos.
Hay unos puntos críticos que se deben monitorear y controlar como: vigilar toda la crianza, levante y ceba intensiva de los pollos porque desde allí es posible generar enfermedades y producir contaminación en la línea de proceso por lo tanto hay que trabajar para que todas las granjas de las cuales se faena pollo de engorde, estén certificadas por el ICA ya que solo este hecho exige que se cumpla un plan de bioseguridad establecido para la zona; además; un programa de vacunación; junto con un manual de manejo responsable de las aves.
La zona del escaldado también es un punto critico ya que hay mucha mucha polucion y proliferación de microorganismos.
Los procesos de preenfriamiento y enfriamiento también son etapas donde se deben controlar las temperaturas y los tiempos pues un error en los mismos pueden deteriorar la calidad de la carne.
La etapa de refrigeración es otro control critico hay que estar monitoreando el cuarto frio y el túnel de enfriamiento.
Medidas Preventivas
- Verificar el desarrollo del programa de limpieza y desinfección de la plataforma de recibo.
- Limpiar frecuentemente la zona para evitar la acumulación de material orgánico y microorganismos.
- Asegurar que la zona de descargue se encuentre limpia y sin animales diferentes a los que se están procesando.
- Blindar la plataforma de descargue.
- Tener un sistema de ventilación para prevenir la deshidratación del ave y el estrés calórico.
- Se debe tener un programa de vigilancia en las granjas para separar aves enfermas; lo mejor es sacrificarlas antes que lleguen a la planta de sacrificio.
- Inspección veterinaria permanente.
- Formato de certificación de calidad del proceso de crianza emitido por el veterinario responsable.
- Los proveedores debe ser certificados y los productos utilizados con registro de la autoridad nacional de salud animal otorgados por el ICA.
- Limpieza permanente de los ganchos de colgado y túnel de colgado.
- Todo el personal cumpliendo hábitos higiénicos y buenas prácticas de manufactura.
- Controlar el polvo en suspensión y la materia organica (humedeciendo el area), e implementar barreras de aislamiento del proceso de sacrificio.
- Verificar las operaciones de aturdimiento, matanza y desangre para asegurar la muerte del ave.
- Capacitar con suficiente tiempo cada operario en sus labores, haciendo énfasis en los detalles.
- Realizar chequeos permanentes de la maquina de aturdido.
- Evacuar la sangre coagulada para evitar crecimientos de microorganismo indeseables.
- Constante lavado y desinfección del equipo.
- Incluir sistemas de lavado de canales dentro del equipo para bajar la carga bacteriana.
- Examinar las canales para descubrir la evidencia de material fecal.
- Lavar las canales que caigan al piso con desinfectante.
- Realizar mantenimiento preventivo al equipo para prevenir la caída del pollo.
- Asegurar bien los dedos de goma de la desplumadora.
- Mantener el equipo y la cadena transportadora en muy buenas condiciones de funcionamiento.
- Mantenimiento preventivo y desinfección al finalizar el proceso.
Referencias Bibliográficas
- Brasil, Ministério da Agricultura. (2000, enero 24). Instrução normativa n.º 3: Regulamento técnico de métodos de insensibilização para o abate humanitário de animais de açougue. Diário Oficial da União, Seção 1, p. 14.
- Brasil, Ministério da Agricultura. (1998, noviembre 1). Portaria n.º 210: Regulamento técnico de inspeção tecnológica e higiênico-sanitária de carne de aves. Diário Oficial da União, Seção 1, p. 226.
- Duque, G. E., Petrides, G. A., & Ringer, R. K. (s. f.). Uso de cromo-51 en estudios de metabolización del alimento y tasa de paso en el faisán de cuello anillado. Ciencia Avícola, 48, 1356–1368.
- Imabayashi, K., Kametaka, M., & Hateno, T. (1956). Studies on digestion in domestic birds. Tokyo Journal of Agricultural Research, 2, 99–103.
- Mendes, A. A., et al. (2001). Efecto de la duración del periodo de ayuno previo al sacrificio sobre el rendimiento de la canal y la calidad de la carne de pechuga de pollos de engorde. Revista Brasileira de Ciência Avícola, 3(3), 101–109.
- Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE). (2013). Código sanitario para los animales terrestres. https://www.oie.int
Dr. Edgar Santos Bocanegra
MVZ. Docente.
e.santos50@hotmail.com
